Sonntag, 11. Dezember 2016

WINTERGEMÜSE - die PUNTARELLE





Neulich auf einem südbadischen Markt haben wir ein interessantes Gemüse erstanden. Genannt wird es PUNTARELLE - ein Wintergemüse. Weitere Namen für dieses an Löwenzahn erinnernde Gemüse sind CATALONGA, hier am Kaiserstuhl wird es auch VULKANSPARGEL genannt. Mein botanisches Interesse war geweckt. Was ist das für ein Gemüse? Ist es eine Art Löwenzahn oder eine Endivie?

Das Blättern in meinen alten Botanikbüchern ergab: In der Tat, die Puntarelle ist eine Verwandte der Endivie. Wie sie gehört sie zu den Wegwarten- oder Zichoriengewächsen. Weitere bekanntere Verwandte sind der Chicorée und der Radicchio. Heute weniger bekannt sind ältere Kulturformen wie der Zichoriensalat, auch Zuckerhut genannt, oder die Wurzelzichorie. In Sämereien wird die Puntarelle auch als Zichoriensalat "var. Catalonga" geführt. Alle genannten Varianten stammen ursprünglich von der Wegwarte (Cicorium intybus) ab, die im Sommer gerne an Straßenrändern mit schönen blauen Blüten wächst. Der Löwenzahn dagegen ist ein weitläufigerer Verwandter. Allen gemein sind die in ihnen enthaltenen Bitterstoffe, weshalb sie manchen Menschen gedünstet besser schmecken oder die Salatsauce mit Honig und Zitrone würzen, was die Bitterstoffe abmildert.

Und jetzt die Frage: Was machen wir damit? Einen Salat.. zu Fleisch...zu Pasta? Ein Freund von uns kannte das Gemüse aus Rom, dort im Latium wird die Puntarelle traditionell zu Pasta gedünstet mit Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen serviert. Gewürzt wird noch mit Sardellen. Dann probieren wir das mal aus.



PASTA mit PUNTARELLE,
Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen


1 Kopf Puntarelle
500 g Spaghetti
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
3-4 kleine Sardellen aus dem Glas
Salz, Pfeffer
1 El Pinienkerne
ca. 150 g Parmesan (Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder ein anderer Hartkäse)

Rezept für 4 Personen:

Den Strunk der Puntarelle abschneiden und die Stängel mit den Blättern aus der Mitte der Puntarelle herausschneiden, waschen und abtropfen lassen und anschließend in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. 

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Die Sardellen auf Kreppapier legen bis das überschüssige Öl aufgesogen ist und dann in feine Stücke schneiden.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten und auskühlen lassen.

Ein Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin al dente garen, dann auf ein Sieb abgießen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst den vorbereiteten Puntarelle, bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, nach 2 Minuten den Knoblauch und die Sardellenstückchen zugeben.

Nudeln in die Pfanne geben, nochmals durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit geriebenem Hartkäse servieren und die Pinienkerne darüber verteilen.



Puntarelle und das Buch "Bitter" von Ela Rüther

 

DER VULKANSPARGEL vom Kaiserstuhl

Die weitere Recherche ergab, dass das seltene Gemüse nicht nur im Latium angebaut wurde, sondern ursprünglich aus Mitteleuropa stammte. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts sei die sogenannte Spargel-Zichorie, auch Vulkanspargel genannt, vermutlich auch am Kaiserstuhl in Baden-Württemberg heimisch gewesen, berichtet das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl. Dann sei sie, möglicherweise im Zuge der Vereinheitlichung der Landwirtschaft, von der Bildfläche verschwunden und in Vergessenheit geraten. Jetzt habe man den Vulkanspargel in Italien wieder entdeckt, dort wird er als Puntarelle oder Catalonga bezeichnet.
Die Pflanze liebt die Wärme. Gepflanzt wird sie im Hochsommer, und auch wenn er bis in den Winter hinein geerntet wird, verträgt sie keinen extremen Frost: „Bei sieben Grad Minus ist Schluss“, warnt Diana Pretzell vom Plenum Naturgarten Kaiserstuhl.
Inzwischen stößt die historische Sorte auch bei deutschen Hobbygärtnern auf großes Interesse. Endverbraucher können entsprechendes Saatgut derzeit allerdings nur über Spezialanbieter beziehen, die Samen aus Italien auch in Deutschland vertreiben. Denn zunächst laufe am Kaiserstuhl noch der Versuchsanbau, betont Diana Pretzell. Das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl hat sich die nachhaltige Regionalentwicklung der Kulturlandschaft Kaiserstuhl zur Aufgabe gemacht: Neben anderen seltenen Sorten wie etwa dem Mönchsbart, der Kaiserbohne oder dem Kaiserröschen bauen Landwirte dort seit dem vergangenen Jahr in einer ersten Testphase auch Vulkanspargel an – und Gastronomen probieren das heimische Gemüse mit der bitteren Note in der Küche aus.
Ziel des Projekts „Saison der Vielfalt“ ist es, in Zukunft auch in der Herbst-Winter-Saison verstärkt heimisches Gemüse frisch auf den Tisch zu bringen. Alte Gemüsesorten sollen erhalten und dauerhaft wieder eingeführt werden. Aktuell können ausschließlich Landwirte und Gärtner das Saatgut aus dem Kaiserstühler Samengarten beziehen. Schon bald aber soll es auch in größeren Mengen produziert werden – und dann auch für Hobbygärtner zur Verfügung stehen.
Der Boden muss für Anbau von Vulkanspargel nährstoffreich sein.
Ideal für den Anbau sind sehr nährstoffreiche Böden – da ist der Vulkanspargel durchaus wählerisch: „Falls der Boden nicht geeignet ist, können sich die Bitterstoffe, die ohnehin sehr stark sind, noch verstärken“, warnt Pretzell. Im August würden die Samen ausgebracht. „Bis Dezember hat man eine relativ hohe Garantie, dass die Temperaturen nicht zu stark fallen“, erklärt die Expertin. Denn auch wenn es im Winter gut wächst, ist das seltene Gewächs nicht besonders frostresistent. Aber auch mit dem Anbau unter Folie habe man zumindest am Kaiserstuhl gute Erfahrungen gemacht. Möglicherweise gedeiht der Vulkanspargel auch im Gewächshaus gut – für experimentierfreudige Hobbygärtner, die das Gemüse in weniger milden Gegenden ziehen möchten, sei diese Variante sicher ein Versuch wert, sagt die Pflanzenexpertin.
Wie beispielsweise Fenchel sei auch der Vulkanspargel etwas komplizierter anzubauen. „Ein gewisses Know-how speziell für Wintergemüse sollte man durchaus haben“, sagt Pretzell. Es empfehle sich, den Wachstumsverlauf sehr genau zu verfolgen und das Gemüse gerade im Hinblick auf Frost gut unter Kontrolle zu haben. Hitze dagegen sei kein Problem: Außer in extremen Sommern müsse das Gemüse nicht mal gewässert werden.

Inhaltsstoffe
Der Vulkanspargel hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Er ist reich an Vitamin A, Calcium, Phosphor, Eisen und Carotin. Zudem stärkt das Gemüse Verdauung und Kreislauf. Daher wird der Vulkanspargel auch als ayurvedische Heilpflanze verwendet.
Der Geschmack des Vulkanspargels erinnert an Chicorée. Seine Blätter können als Salat zubereitet werden. Die besonders geschmacksintensiven Sprösslinge können in Zucker und Salz gewässert werden, um Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend wird das Gemüse mit Zucker, Salz und Butter gedünstet oder in Butter geschwenkt. 



KOCHBUCH "BITTER" von ELA RÜTHER

und für die Fans von Bitter, hier geht es zum KOCHBUCH-TRAILER

In diesem Zusammenhang möchte ich das ganz besondere Kochbuch "BITTER" von ELA RÜTHER wärmstens empfehlen. In ihm finden sich viele außergewöhnliche Rezepte zu bitteren Gemüsen, die heute sehr selten geworden sind. Dazu liebevolle, fast poetische Fotos mit Foodarrangements ganz im Stil der Fotografin, Köchin und Autorin.




Montag, 28. Dezember 2015

SCHWARZWURZEL

SCORZONERA HISPANICA


weitere Namen: Schlangenmond, Skorzober Wurzel, Vipernwurz, Winterspargel










Die Blüten der Schwarzwurzel sehen ein wenig aus wie die vom Löwenzahn, vom Bocksbart oder vom Wiesenpippau. Kein Wunder, denn mit denen ist sie verwandt. Sie gehört zur großen Familie der Korbblütler. Ihren Namen hat sie von der nach außen schwarzbraunen Wurzel, welche innen aber weiß ist.

Mit dem Löwenzahn hat sie gemein, dass aus ihr ebenfalls weißer Milchsaft austritt. Beim Schälen der rohen Schwarzwurzel merkt man dies an den klebrigen Fingern. Der Milchsaft färbt dauerhaft Finger und Textilien, weshalb sich Gummihandschuhe zum Schälen empfehlen. Viele Hausfrauen kochen sie auch mit Schale und schälen erst  dann. (siehe auch Rezept zu den "Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln" im Kapitel "Kochen & Lust).

Gezüchtet wurde sie aufgrund ihrer schmackhaften Wurzel. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet als Wildform ist Süd- und Südosteuropa, wo auch heute noch ihre Hauptanbaugebiete liegen. In Mitteleuropa ist sie "wild" nur in warmen Weinbaugebieten zu finden. Zunächst wurde sie in Italien kultiviert. Als "scorzone" bereit Mitte des 16. Jahrhunderts beschrieben, was so viel heißt wie giftige schwarze Schlange. Zunächst galt sie auch als Heilmittel gegen Schlangengift. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sie sich langsam vom Heilmittel zum Nahrungsmittel und spätestens um 1770 herum war sie in ganz Deutschland bekannt und landete von den Gemüsegärten auf dem Tisch der Reichen. Der schweizerische Gelehrte Theodor Zwinger (1597-1654) schrieb, dass sie "mit Salz, Butter und Gewürzen in den Herbst- und Wintermonaten zu einer angenehmen und gesunden Speise gekocht wird, als welche sie trefflich gesunde Nahrung dem Geblüte und Leibe giebet".

Die Schwarzwurzel gilt heute als der "Spargel der Armen Leute". Nachdem der Spargelanbau sich immer mehr verbreitet hat, wurde sie vom Markt zunächst verdrängt - und kommt jetzt als Newcomer unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Dies hat wohl mit der ausgeprägten Bio- und Veganbewegung in den Städten zu tun.

Sie ist eine Gemüseart für den Winter und das zeitige Frühjahr. Sie ist biologisch hochwertig wegen ihres relativ großen Rohfaseranteils. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN (ein Polysaccharid aus Fruchtzucker) und MANNIT (einem Zuckeralkohol). Dazu enthält sie noch wertvolles Vitamin E (Tocopherol).






Sonntag, 2. August 2015

TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch

Foto © Werner Latussek

Aus Südbaden, genauer gesagt, der Ortenau, bekam ich neulich frisch vom Feld ein paar seltsam aussehende grüne Tomaten geschenkt. Ihr Name ist „Tomatillos“. Damit konnte ich zunächst nichts anfangen, was macht man daraus? Die Früchte sahen mit ihrer sternförmigen papierartigen Hülle eigentlich eher aus wie große grüne Kapstachelbeeren, auch unter dem Namen Physalis bekannt. Das weckte natürlich sofort mein botanisches Interesse. Ist das nun eine Mischung aus Tomaten und Physalis, sind beide miteinander verwandt. Wo kommt die Pflanze ursprünglich her?


BOTANIK

Der lateinische Name der Tomatillo ist Physalis philadelphica. Sie ist gehört zur Gattung der „Blasenkirschen“, hier auch unter dem Namen Physalis bekannt. Wie die Tomate, mit der sie
Foto © Werner Latussek
tatsächlich verwandt ist, gehört sie zu der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen auch die Paprika und die Kartoffeln gehören. Ursprünglich stammen sie wie diese aus Mittelamerika und Mexiko. Markant ist ihre laternenförmige Fruchthülle, die ähnlich aussieht wie die der Kapstachelbeere (Physalis peruviana) und der der nicht essbaren Lampionblume (Physalis alkekengi), die vor allem zur Dekoration genutzt wird.


ANBAU

Da die Tomatillos , ähnlich wie die Tomaten frostempfindlich sind, ähneln sich deren Anbaubedingungen, wobei es die Tomatillo noch etwas wärmer mag. Bei Voranzucht im März, kann die Pflanze ab Mitte Mai ins Freiland.
Wie schon erwähnt ist die ursprüngliche Heimat der Tomatillo Mittelamerika und Mexiko. Dort und in Indien, Australien, Südafrika und im Süden der USA werden Tomatillos kultiviert. Es sind dort sogar auch teilweise verwilderte Exemplare zu finden. Die Pflanzen wachsen vom auf Meeresniveau bis in Höhen von 2600 Metern, wenn sie die entsprechenden klimatischen Bedingungen finden.


VERWENDUNG

Am besten erntet man die Tomatillo unreif, eben wenn sie noch grün ist. In diesem Zustand färbt sie Saucen schön grün. Daher eignet sie sich als Hauptzutat für eine Salsa verde. Solange sie grün ist, hat die Tomatillo ein säuerlich würziges Aroma, das gut zu Salaten passt. Eine leckere Zubereitungsmöglichkeit ist auch gekochte Tomatillo in deftigen Suppen, Eintöpfen und Saucen. Um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten, können Sie die Tomatillo rösten. Bei uns ist die Tomatillo meist nur in Dosen im Handel erhältlich. Es ist aber möglich, die Pflanze selbst im Garten anzubauen. Ausgereift erhält die Tomatillo eine gelbe Farbe und schmeckt dann deutlich süßer als eine Tomate. Der Geschmack geht sie dann sogar in Richtung Stachelbeere.
Quelle: Essen & Trinken/Tomatillo


Foto © Werner Latussek

TOMATILLO SALSA
mit frischem Koriander und Thunfisch

10 frische Tomatillos, Papierartige Hülle und ggf. Strunk entfernen
3 Knoblauchzehen
100 ml Wasser
2 Chillischoten, grün und rot, Stiel und Kerne entfernt und halbiert
3 EL Chiliöl
Saft von einer Limette 
1 Bund frischer grüner Koriander
1 TL grobes Meersalz oder Fleur de Sel


Tomatillos, Knoblauch und Wasser in einen Topf geben und bei hoher Temperatur aufkochen. Hitze reduzieren und 10-15 Minuten köcheln, bis Tomatillos zusammenfallen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Die Korianderblätter vom Stiel ablösen, kurz abbrausen und trockenschütteln.

Die Chilies halbieren, je nach Schärfewunsch die Kerne herausnehmen, und die Chilies in kleine Stücke schneiden.

Alles zusmmen in eine Schüssel geben, mit Limettensaft, Chiliöl und Salz nachwürzen und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren. 

Dazu passen kleine festkochende Kartöffelchen mit der Schale in Meersalz, besser noch Fleur de Sel, gekocht (nach Kanarischer Art) und leicht angebratene Thunfisch Steaks.


Foto © Werner Latussek




GESCHICHTE

Die erste botanische Beschreibung der Tomatillo reicht in das Jahr 1651 zurück, als Francisco Hernandez zwei verschiedene Pflanzen erwähnt, die von den Azteken als 'tomatl' bezeichnet wurden. Das Wort wurde wahrscheinlich generisch für runde Früchte oder Beeren mit vielen Samen und saftigem Fruchtfleisch verwendet. Dabei handelte es sich höchstwahrscheinlich vor allem um die Tomatillo und die Tomate (Solanum lycopersicum). Die Gattung Physalis wurde 1753 von Carl von Linné beschrieben, ihr wurde 1786 durch Jean-Baptiste de Lamarck die Tomatillo als Physalis philadelphica zugeordnet. Die später beschriebenen Arten Physalis aequata Jacq. (1844), Physalis violacea Carr.(1882) und Physalis ixocarpa Brot. ex Hornem wurden als synonym eingestuft.
Quelle: Wikipedia.

Bereits in der Zeit vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer wurde die Tomatillo als Nahrungsmittel genutzt, wahrscheinlich wurde sie sogar umfangreicher domestiziert als die Tomate. Später geriet sie mehr und mehr in Vergessenheit. Gründe dafür waren wahrscheinlich die kräftigere Farbe und die höhere Fäulnisresistenz der Tomate. Zudem sind die Verwendungsmöglichkeiten der Tomate vielseitiger, da die Tomatillo meist nur zusammen mit Chilis zubereitet wird.


IN DER KÜCHE

Die Tomatillo-Frucht wird vor allem in den Küchen Lateinamerikas verwendet. Besonders beliebt ist sie in der mexikanischen Küche, wo sie vor allem als Zutat für verschiedene Salsasund Gemüsepfannen verwendet wird. Die Frucht wird geerntet, bevor sie komplett reif ist, da sie mit der Reife eine Süße ausbildet, die für die meisten Verwendungsgebiete nicht erwünscht ist. Meist wird die Frucht in Verbindung mit Chilis zubereitet, da sich zum einen der Geschmack beider Früchte ergänzt, zum anderen die Schärfe der Chilis etwas gemildert wird. Die Frucht kann bis auf den Stielansatz und die Kelchblüte komplett verwendet werden. Meist wird sie gekocht oder gegrillt, sie kann aber auch roh gegessen werden.

Teile der Pflanze können giftig sein. Jedoch sollte die Tomatillo nicht mit der unreifen, grünen Tomate verwechselt werden (obwohl sie manchmal so bezeichnet wird), denn unreife Tomaten sind wegen ihres Solanin-Gehalts giftig.


Foto © Werner Latussek








Donnerstag, 28. Mai 2015

DER LATTICH - Vorgänger unseres Kopfsalates

Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm) - Figure 45 from
Deutschlands Flora in Abbildungen at 
http://www.biolib.de
Stachellattich

Lactuca serriola



„Der Stachel-Lattich ist die Stammpflanze unseres Gartensalates (Lactuca sativa). Genetische Untersuchungen zeigen so große Ähnlichkeiten zwischen der Kulturform Lactuca sativa und der Wildform Lactuca serriola, dass eine Aufspaltung in zwei Arten nicht gerechtfertigt erscheint." Quelle: Wikipedia.

Und dabei wächst er so unscheinbar an Wegrändern, zwischen Mauerritzen und Pflastersteinen, an Bahnhöfen, auf alten Industriegeländen oder sogar auf Balkons und Terrassen heran. Der stachelige Lattich. Wobei, so unscheinbar dann doch nicht. Am Rande von Weinbergen, in ungepflegten Blumenbeeten oder an anderen Stellen, wo er so ganz nebenbei fleißig gedüngt wird, da kann er schon zu stattlichen Exemplaren heranwachsen. Stachelbewehrt und fast unfreundlich richtet er seine Waffen, direkt auf uns aus. Soll heißen „Lass mich bloß in Ruhe!“ Naja, so richtig traut man sich eh nicht, ihn herauszureißen. Könnte mit ein paar kräftigen Kratzern enden.


Stachellattich/Kompasspflanze in einem
Weinberg in der Pfalz. Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Ein typischer Vertreter der Lattich-Arten ist er, der Stachel-Lattich, auch Kompass-Pflanze genannt. Kompass deshalb, weil er seine Blätter nach dem Sonnenstand ausrichtet. Die wechselständig am Stängel verteilten Laubblätter stehen oft senkrecht, nach Nord-Süd weisend. Eine einjährige Pflanze, die bei in milden Gegenden, wie bei uns in der Pfalz, sogar überwintern kann und dann zweijährig wird.  Wuchshöhen von 30 cm bis sogar 1 Meter 20 werden erreicht. Seine Wurzeln können bis zu 2 Meter in die Tiefe gehen, was Gärtner nicht unbedingt glücklich macht. Wie der Löwenzahn, der ein ferner Verwandter von ihm ist, enthält er einen weißen Milchsaft. Verwechslungsgefahr besteht aber nur im Jugendstadium, später unterscheidet ihn vom Löwenzahn die kräftigen Stacheln auf der Mittelrippe seiner Blätter. 
Auch die Blüten ähneln denen des Löwenzahns. Fast. Sie sind jedoch viel kleiner und an einer Pflanze stehen viele körbchenförmige Blütenstände. Die Blütenkörbchen enthalten 12 bis 20 sogenannte Zungenblüten. Seine Blütezeit ist von Juli bis September.

Der Milchsaft, von dem sich auch die lateinische Bezeichnung Lactuca ableitet, enthält Bitterstoffe. Ursprünglich sollten sie der Pflanze bei der Abwehr von Fressfeinden und Schädlingen helfen, andererseits sind genau diese ja auch für den typischen Geschmack unseres Gartensalats verantwortlich. Sofern es sich noch um einen Salat mit Geschmack handelt. Aus den Wildformen des Lattichs wurde er herausgezüchtet. In der Schweiz wird noch unter der Bezeichnung 'Lattich' der Bindesalat gehandelt.  Beim Bindesalat handelt es sich um den Römischen Salat, auch Romana Salat (auch Kochsalat) genannt. Eine längerblättrige Varietät des Kopfsalates, mit mehr Struktur und Geschmack.


LATTICH vs KOPFSALAT

Lactuca-Arten, und davon gibt es außer dem Stachellattich und dem Kopfsalat noch etwa 100 weitere, enthalten in den Blättern und im Milchsaft hauptsächlich Wasser sowie mehr oder weniger Verbindungen, die latexähnliche Substanzen bilden, sogenannte Triterpene (Lactucerol, Taraxasterol, Lactucon etc.). Die Bitterstoffe können bei besonders empfindlichen Menschen bei Hautkontakt auch eine sogenannte Salatallergie auslösen. Farbstoffe sind Vitamin A und Lactucaxanthin und außerdem enhält er noch Flavonoide wie Quercetin, Apigenin, Lutolin und Luteolin. Das ätherische Öl Cumarin, trägt ebenfalls zum Wohlgeschmack bei. Cumarin ist der typische Heu- oder Waldmeisterduft. Dazu noch Mineralien, Vitamin K1 und Vitamin C.

Apropos Kopfsalat. So gesund wie man gemeinhin denkt, ist er nicht. Eine Brennnessel enthält 25 mal mehr Vitamin C als unser sooo gesunder Salat, der hauptsächlich aus Wasser besteht, und manche behaupten sogar, er wäre so gesund wie ein Papiertaschentuch. Ein paar Wildkräuter und Blüten über den Salat gestreut und schon wird die langweilige Beilage zu einem bunten Vitamin- und Mineralstofflieferanten.



Hier noch ein Auszug aus Planet Wissen:

Die Salatlüge - Wie gesund sind die Blätter?

Salat ist gesund. Das ist eine Lüge, hieß es vor ein paar Jahren in vielen Medien. Ein Salatblatt sei nicht nahrhafter als ein feuchtes Papiertaschentuch, so die These einiger Forscher. Viele Kunden ließ das ratlos zurück: Ist Salat nun gesund – oder nicht?

Nährstoffe: Salat versus Karotten und Co

Salat besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Bezogen auf seine Inhaltsstoffe, schneidet Salat daher im Vergleich zu anderem Gemüse tatsächlich schlechter ab. Er besitzt etwa weniger Provitamin A – ein Vorläufer des Vitamin A – und Vitamin C als Tomaten oder Karotten. Salat enthält allerdings mehr Folsäure als anderes Gemüse. Das ist ein Vitamin, das zum Beispiel Fehlbildungen von Säuglingen verhindert. Zudem sollen die sekundären Pflanzenstoffe aus Salat Bluthochdruck, Diabetes und manchen Krebsarten vorbeugen.
Der Nährstoffgehalt von Salat ist allerdings von Sorte zu Sorte verschieden. Vor allem Chicorée, Endivien und Radicchio gelten als vitamin- und mineralstoffreich.

Wann ist Salat gesund?

Wie gesund ein Salat ist, hängt vom Zeitpunkt der Ernte ab. Wer Salat essen will, sollte immer zur Sorte der Saison greifen. Im Frühling beginnt die Zeit des Batavia und der grünen Salate. Kopfsalat aus deutschem Freilandbau gibt es von Anfang Mai bis November.
Im Winter hat Kopfsalat hingegen weder Geschmack noch Vitamine. In der kalten Jahreszeit sollten daher die klassischen Wintersorten wie Feldsalat, Chicorée oder Radicchio auf den Tisch kommen. Zudem gilt: je frischer, desto besser. Der Salat, der frisch vom Feld kommt, enthält noch viele Aromen und Inhaltsstoffe. Es ist daher am besten, regionale Ware aus ökologischem Anbau zu kaufen.

Rohkost, die belastet ist

In Salat und Gemüse können sich Schadstoffe anlagern, zum Beispiel Nitrat. Die Pflanzen nehmen den Stoff aus dem Boden auf, da sie diesen benötigen, um zu wachsen. Nitrat ist für den Menschen zunächst unbedenklich. Gefährlich wird es aber, wenn sich daraus Nitrit bildet, das als krebserregend gilt. Der Stoff entsteht, wenn Salate oder Gemüse luftdicht verpackt werden. Zudem begünstigen bestimmte Enzyme im Speichel und Darm die Bildung des Stoffs.
Wer auf seine Gesundheit achten will, sollte Salate kaufen, die von vornherein einen geringen Nitrat-Gehalt aufweisen, zum Beispiel Freiland- und Bio-Salate. Auch in Salaten, die an einem sonnigen Tag abends geerntet wurden, steckt weniger Nitrat. Das Licht und die Wärme fördern den Abbau des Schadstoffs. Mehr Nitrat enthalten Sorten wie Kopfsalat, Feldsalat und Rucola.
Salate können auch mit Schwermetallen wie Blei, Cadmium, Quecksilber und mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Hier hilft kurzes, aber gründliches Waschen. Bio-Salate sind meist weniger belastet als herkömmlich angebaute.

Claudia Heidenfelder/Christiane Tovar, Stand vom 16.04.2015




Donnerstag, 26. Februar 2015

GALGANT oder THAI-INGWER

Echter Galgant oder Galgantwurzel
(Alpinia officinarum),
Illustration aus Koehler 1887

ALPINIA GALANGA



Beim Galgant handelt es sich um eine Reihe von Pflanzen, die zur Familie der Ingwergewächse gehören. Ursprünglich kommen sie aus Südostasien. Zu den Ingwerartigen gehören neben dem Galgant und dem Ingwer übrigens auch die Bananen, Strelitzien, Helikonien und andere tropische Zierpflanzen.

Es gibt den Großen Galgant (Alpinia galanga), auch Thai-Ingwer genannt. Den Echten Galgant (Alpinia officinarum), der in der Heilkunde oder als Gewürz verwendet wird. Die
Gewürzlilie (Kaempferia galanga) und Chinesischen Ingwer (Boesenbergia pandurata).




Galgant, Galanga, Thai-Ingwer
oder Kha


Beim Galgant, den man in den Asia Läden zu kaufen bekommt, handelt es sich um den Großen Galgant, der auch Thai-Ingwer oder Galangawurzel bezeichnet wird. Die weiße fleischige Wurzel ist von einer dünnen bräunlichen Haut umgeben. Im Geschmack ist er milder als der Ingwer.

Er ist ein unverzichtbarer Bestandteil der meisten Gewürzpasten in der thailändischen Küche verwendet. Die Bezeichnungen sind nicht ganz eindeutig, so spricht man mitunter von Galgant oder Galangawurzel, der thailändische Name ist Kha (ข่า). Wichtiger Bestandteil von Suppen wie der Tom yam oder Tom kha gai.


In der Küche

Galgant lässt sich sowohl frisch als auch getrocknet verwenden. Frisch schmeckt Galgant milder als Ingwer und man kann ihn schälen und hacken oder in Scheiben schneiden. Frischer Galgant riecht nach einer Mischung aus Ingwer und Kiefernharz. Die frischen Wurzeln können Sie luftdicht in Folie verpackt einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Der getrocknete Galgant hat einen frischen und zugleich pfeffrigen Geschmack. Gut verschlossen kann er als Pulver kühl und dunkel bis zu einem Jahr lang lagern. Der getrocknete Galgant riecht würzig, süßlich-aromatisch und nach einem Hauch Zimt. Er lässt sich gut zu Fleisch- und Wildgerichten und asiatischen Desserts verwenden.

In Thailand, Malaysia, Indonesien und Singapur ist die Gemüseknolle Galgant als Ingwerersatz eine wichtige Zutat. Beispielsweise die beliebte Kokosmilchsuppe Tom kha gai ist ein Klassiker der Thailändischen Küche, der Galgant einsetzt. Aber auch bei uns gewinnt Galgant kulinarisch an Bedeutung und verleiht zum Beispiel dem Nasi-goreng sein unverkennbares Aroma. Auch Kräuterliköre und Lebkuchen lassen sich mit Galgant verfeinern. 


In der Heilkunde

Galgant enthält ätherische Öle und Harze (GalganolAlpinol), die auch den typischen Geschmack bewirken. Galgant gilt als appetitanregend und unterstützend bei der Behandlung von Erkältungskrankheiten und Fieber. Er soll sich auch förderlich auf die Verdauung auswirken. Deshalb trinkt man den Saft aus einer Mischung der geriebenen Wurzel und Zitronensaft gegen Magenschmerzen. Gegen Hautausschläge können Umschläge mit Galgantpulver helfen. Galgant ist auch Bestandteil der Kräuterarznei Schwedenbitter.

Die Pflanzenheilkunde verwendet das im Rhizom des Echten Galgant (Alpinia officinarum) und dessen ätherische Öle mit GingerolenGalangolFlavonoiden und Gerbstoff. Diese wirken krampflösend (karminativ) sowie bakterien- und entzündungshemmend (antiphlogistisch). 

Samstag, 3. Januar 2015

Der MANGOLD, die BETEN und seine wilden Verwandten


Album Benary, Tafel XXVIII.
Manuscriptum
BETA VULGARIS
subsp. vulgaris





Ein Gast eines Wildkräuterseminars sagte mal zu mir: „Ihr Name ist Programm…!“. Ja, stimmt, mein Nachname ist 'Mangold', und da gibt es bekanntlich ein gleichnamiges schmackhaftes Blattgemüse, und das auch noch in den buntesten Farben.

Der Mangold sei mit dem Spinat verwandt, so heißt es. Das stimmt, jedoch sind beide nur weitläufige Cousins. Des Mangold’s Geschwister sind Rüben, besser gesagt, die Beten. Die Runkel- und die Zuckerrübe sind seine nähesten Verwandten. Gemeinsam haben sie wilde Urahnen aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), zu denen auch die Meldegewächse (Chenopodiaceae) gehören.

Die Melde und der Wiesenfuchsschwanz, auch Amaranth genannt, das sind die bekanntesten wilden Vorfahren. Beide kennen wir heute eher als "Unkraut" in den Feldern oder in den Gärten. Besonders mögen sie frisch gepflügte Boden oder wachsen dort, sofort, wo gerade gejätet wurde. Sie sind Pioniere! In der Pfalz sind sie verbreitete Wildkräuter in den Weinbergen. Bei den Wildkräuterkochkursen haben wir sie gesammelt und duftenden Wildspinat daraus gezaubert. Natürlich nur in den ungespritzten Weingärten. Was die Winzer erfreut hat. Unkrautjäten auf genussvolle Art.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
Während der Mangold hierzulande als Gemüse leider fast vergessen war, ist er aus der traditionellen mediterranen Küche bis heute nicht wegzudenken. Die Italiener, Franzosen und Spanier verwenden häufig als frittierte oder gedünstete Beilage. In Italien heißt er "bietola", auf Spanisch "acelgas" und in Frankreich wird er als "blette" bezeichnet. Glücklicherweise sind die Rezepte nun bis zu uns herüber geschwappt und nun gilt er als der neue Shooting Star unter den alten Gemüsesorten. Purpurne, Rote, Orangefarbene und Gelbe Mangoldsorten mit dicken Rippen oder zarten Stielen, bereichern neben den klassischen Weißstieligen Sorten mittlerweile die Küchen- und Bauerngärten. Das liegt wohl auch daran, dass der Mangold relativ geringe Ansprüche stellt. Er braucht lange nicht so viel Wasser und Dünger wie der Spinat. Seine Blätter sind wiederstandfähiger gegen Hitze – und auch gegen Kälte. Er kann sogar unter einer Schneedecke, oder gegen Frost bedeckt, im Freien überwintern.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss


Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
IM GARTEN 

Der eigentümliche Name Mangold geht nicht auf einen lateinischen Begriff oder auf eine Pflanzeneigenschaft zurück. Es könnte aber sein, dass seine Bezeichnung auf den althochdeutschen Männernamen Managolt (bedeutet Vielherrscher, Stärke, Kraft) zurückgeführt werden kann. Wegen seiner Größe und Stattlichkeit - der „Herrschende“ im Bauerngarten, mit seinen kräfitigen und ausladenden Blättern, die bis zu einem halben Meter groß werden können.

Neben dem Blattmangold mit schmalen Stielen, gibt es noch den Stielmangold, mit den breiteren weißen Stielen. Und es gibt noch die bunten Zuchtformen des Stielmangolds, mit roten Stielen, gelben Stielen, orangefarbene und purpurrote Sorten. Schöne und dekorative Bauerngartenpflanzen.

Die Aussaat des Mangolds erfolgt von Ende März bis April sowie für eine weitere herbstliche Ernte von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr ausgesäter Mangold wird ab Juli erntereif. Die Pflanze kann aber auch zweijährig gezogen werden, da sie erst nach einer Kältebehandlung, z.B. im Winter (Vernalisation) in der zweiten Vegetationsperiode blüht.

Die Mangoldpflanzen vertragen sich mit manchen Nachbarn im Bauerngarten sehr gut, mit anderen nicht so gut. Gute Nachbarn sind Buschbohne, Hülsenfrüchte allgemein, Kohl, Möhren, Radieschen, Rettich. Ein schlechter Nachbar ist ausgerechnet sein weitläufiger Verwandter, der Spinat.





PENNE mit MANGOLD und Hähnchenbrust

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Rezept für 3 Personen

300 g Penne
500 g Mangold
300 g Hähnchenbrustfilets
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Pinienkerne
Olivenöl, Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Penne in reichlich Salzwasser kochen. Den Mangold waschen, in Hälften oder größere Stücke schneiden und die groben Stiele abschneiden (sie können später mit Knoblauch und Olivenöl angebraten werden, als Beilage oder mit Eiern als Fritatta auch am nächsten Tag noch kalt gegessen werden).
Die Hähnchenbrust in größere Würfel schneiden und zusammen mit der kleingehackten roten Zwiebel und dem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Salzen, Pfeffern und mit Zitronensaft ablöschen.
In einer Pfanne ohne Fett, die Pinienkerne anrösten.
Sobald die Penne fast 'al dente' gekocht sind, den Mangold mit ins kochende Salzwasser geben und noch ein paar Minuten mitkochen.
Abseihen und noch etwas Nudelkochwasser übrig lassen.
Im Topf die Penne und den Mangold mit der gebrateten Hähchenbrust mischen. Wenn die Nudeln zu trocken werden noch etwas Nudelkochwasser darüber geben.
Auf tiefen Tellern mit den gerösteten Pinienkernen anrichten.



Mangoldstiele
mit Olivenöl und Knoblauch


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten für 4 Personen

170 g Mangoldstiele, in 4 cm lange Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl extra vergine
1 ½ TL gehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Mangoldstiele mit den Blättern in kaltem Wasser waschen. In einem Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und etwa 30 min köcheln lassen, bis sie sich beim Einstechen mit der Gabel weich anfühlen. Abtropfen und beiseite stellen.

Olivenöl und Knoblauch in einen schweren Topf geben. Den Knoblauch bei Mittelhitze unter Rühren anschwitzen (er darf auf keinen Fall braun werden, sonst wird er bitter). Dann die gegarten Mangoldstiele und die (ungegarten) die Mangoldblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Muskatnuss darüber reiben. Die Temperatur etwas erhöhen und den Mangold durch heben, bis er gut mit dem Olivenöl überzogen ist. Etwa 5 min garen und dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.


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Udelgard Körber-Grohne,
Nutzpflanzen in Deutschland, Theiss
BOTANISCHES

Der Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel genannt, ist eine Gemüsepflanze und gehört zu den Rüben, besser gesagt zu den Beten, auch wenn er keine rübenförmige Wurzel ausbildet. Doch so wurde er gezüchtet. Seit Jahrhunderten. Als Wurzelgemüse. Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich sogar die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – für diese Rübenart, den Beten. Interessanterweise gehören zur Familie auch die Zuckerrübe, die Runkelrüben, die Futterrübe und die bekannte Rote Rübe, auch Rote Bete genannt. Aus der Wilde Rübe, dem See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima), soll sie heraus gezüchtet sein. Alte Kulturpflanzen. Sie gehören zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir bereits berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen. Doch nicht alle Rüben gehören zu dieser Familie. Die Weiße Rübe, auch Herbstrübe genannt, die Mairüben, die Teltower Rübchen und die Bayerischen Rüben sind Abkömmlinge einer ganz anderen Pflanzenfamilie, nämlich der Kohlgewächse (Kreuzblütler, Brassicaceae).


INHALTSSTOFFE

Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser verringert sich beim Kochen). (Quelle: wikipedia)


GESCHICHTLICHES

Leonhart Fuchs, Weißer Mangolt,
Das Kräuterbuch von 1543 
Die ältesten Funde von Beten und Rüben, bzw. deren Fruchtkelche wurden in jungsteinzeitlichen Küstensiedlungen vor ca. 2000 Jahren gemacht. Vermutlich handelte es sich um Teile der wilden Meeresstrand-Rübe (Beta vulgaris ssp. maritima), auch Seemangold genannt. Dieser kommt an der Nordseeküste natürlicherweise vor. Erste schriftliche Nachweise des Rüben-Anbaus stammen aus antiken Pflanzenlisten, beispielswiese aus den Gärten des babylonischen Königs Merodachbaidadan (722-711 v.Chr.). Auch der griechische Gelehrte Theophrastos (371-297 v. Chr.) erwähnte eine den Rüben ähnliche Pflanze, bei den alten Griechen „teutilon“ genannt. Auch der griechische Arzt Hippokrates erzählte im 5. Jahrhundert vor Christus von ihnen als einer „alltäglichen Marktware´“ in Athen. Verkohlte Überreste von Fruchtknäuel der Beten wurden in Römischen Siedlungen am Rhein gefunden und in der Capitulare Karl des Großen werden „betas“ unter 72 Arten von Kräutern, Gemüse, Fruchtbäumen und Blumen aufgeführt. In Klostergärten wurden spätestens ab dem 9. Jahrhundert die Beten dann systematisch angebaut. Im späten Mittelalter wurden die Beten bzw. Rüben dann unter den zu versteuernden Produkten der Bauerngärten aufgeführt, neben Kraut, Knoblauch, Zwiebeln, Mohn, Hanf sowie Hülsenfrüchten, Saubohnen, Grünen Bohnen, Erbsen, Porree, Meerrettich - und je nach Landschaft auch Melde und Spinat. Und in der Mitte des 16. Jahrhunderts als der Buchdruck erfunden war, wurden in Kräuterbüchern erstmals naturgetreue Abbildungen wiedergegeben, wie des „Römischen Mangolt“ von Otto Brunfels (1532). Damals unter dem Namen „cicla“ genannt als Heilkraut benannt. Eine Gegenüberstellung von „Weißem Mangolt“, "Weiß rüben" und „Rotrüben“ stammt aus etwa der gleichen Zeit von Leonhart Fuchs (1543), da gab es also schon die beiden markanten Gemüsesorten auf den Bauernmärkten jener Zeit.



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QUELLEN




Montag, 22. Dezember 2014

WINTERGEMÜSE - TOPINAMBUR, die feine Knolle

Helianthus tuberosus. Quelle: pierinodelvo.com 

HELIANTHUS TUBEROSUS



Topinambur Knollen entdeckte ich vor vielen Jahren in einem französischen Kochbuch mit dem Titel "Les Légumes oubliés" - "Wiederentdeckte Gemüse". Eine alte Gemüsesorte, die zum Kochen verwendet werden kann, ähnlich wie Kartoffeln, nur, dass sie viel zarter ist und einen nussigen, artischockenähnlichen Geschmack hat. Eine alte "Indianerpflanze" mit sonnenblumenähnlichen Blüten, die noch vor der Kartoffel ihren Weg nach Mitteleuropa fand und im 17. Jahrhundert am französischen Königshof als Delikatesse gereicht wurde. In diesem alten Kochbuch wurde sie roh verwendet als Helianthus-Salat mit Haselnüssen oder als Topinambur-Salat mit Zitrone. 

Diese Pflanze interessierte mich und ich wollte sie im Garten haben! Die erste Wurzelknolle bekam ihren Platz neben dem Kompost, da die Pflanze viele Nährstoffe braucht, so las ich in einschlägigen Gartenbüchern. Mittlerweile ist der Kompost verschwunden - und ein Teil meines Gartens auch. 

Die wunderschöne stattliche Pflanze mit ihren gelben strahlenförmigen Blüten hat sich rasant ausgebreitet. Die Pflanze wird bis zu drei Meter hoch und kann ganz schön lästig werden. Versucht man sie auszugraben, treibt jedes noch so kleine Wurzelstückchen wieder aus. Sie hat eine enorme Wuchskraft und wuchert wild. Ein Neophyt, ein Neuankömmling, dem die natürliche Konkurrenz anderer Pflanzen oder Fressfeinde hier in Mitteleuropa fehlen. Hier fühlt er sich pudelwohl. Glücklicherweise haben Wühlmäuse und Wildschweine ihre leckeren Wurzeln als Nahrung entdeckt. Doch wer will schon Wühlmäuse und Wildschweine in seinem Garten haben?

Die sonnenblumenähnlichen gelben Blüten und sein lateinischer Name Helianthus deuten schon
Topinambur. Quelle: wikipedia
darauf hin - der Topinambur gehört zu den Sonnenblumengewächsen. Ein Vertreter der großen Familie der Korbblütler (Asteraceae oder Compositae), zu der neben der Sonnenblume auch so schöne Blumen wie die Margeriten und die Chrysanthemen gehören. Auch Heilpflanzen wie die Kamille, der Alant, die Ringelblume und der Löwenzahn sowie Gemüsepflanzen wie der Kopfsalat, die Artischocke und deren Wildformen, die Zichorie und die Wegwarte gehören zur Familie und auch stachlige Vertreter wie die Disteln.


GESCHICHTLICHES

Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika schickten um das Jahr 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa. Auf den Märkten in Paris wurden sie angeboten und wurde wegen ihrer unglaublichen Fruchtbarkeit und ihrem artischockenähnlichen Geschmack zur Sensation. Am französischen Königshof wurde sie als Delikatesse gereicht. Von einem zu diesem Zeitpunkt gerade zur Schau gestellten brasilianischen Indianerstamm, den Topinambu-Indianer, erhielt sie dann zufälligerweise ihren Namen: Topinambour. Obwohl die Knolle ursprünglich aus Kanada stammte und die Indianer aus Brasilien.

In Italien benannten päpstliche Gärtner die neue Pflanze ‚girasole articiocco‘ (Sonnenblumen-Artischocke). Aus ‚girasole‘ entstand im englischen Sprachraum die Bezeichnung ‚jerusalem artichokes‘, so heißt es.

Als später die Kartoffel aus Nordamerika eingeführt wurde, sank der Ruhm der Knolle. Die enorme Ausbreitungskraft des Topinambur wurde ihm gleichzeitig zum Verhängnis. Er breitete sich auf den Feldern so stark aus, dass jede Fruchtfolge unmöglich wurde und schließlich hungrige Schweine auf die Felder zur „Unkrautvernichtung“ geschickt wurden. Er degradierte zum Viehfutter. Zur Arme-Leute-Knolle.

Erst in den letzten Jahren hat die Knolle mit dem feinen süßen Geschmack wieder Einzug in die genussvolle Gemüse-Küche gefunden. Mitte der 90er Jahre pflanzten ihn Bio-Bauern erneut bei uns an. Nicht nur bei Vegetariern ist sie sehr beliebt, auch Diabetiker greifen gerne zur zuckerfreien Knolle (Stichwort: Inulin). Doch nicht nur der gesundheitliche Aspekt ist interessant, es ist vor allem ihr feines Aroma.

Topinambur Knollen und Wurzelpetersilie. Foto: © wiesengenuss

BOTANISCHES

Stichwort ‚Jerusalem-Artischocke‘. Wie die echte Artischocke gehört der Topinambur zu den Korbblütlern und ist wie sie und weitere Vertreter der Pflanzenfamilie (Alant, Zichorie, Löwenzahn) für ihren Inulingehalt bekannt.

Inhaltsstoffe: Inulin, auch Alantsstärke genannt, ist ein Mehrfachzucker, eine Fruchtzuckerverbindung, die für Diabetiker geeignet ist. Nicht zu verwechseln mit dem Enzym Insulin! Doch ebenso wie das Insulin, senkt das Inulin hohe Blutzuckerwerte. Die Knolle enthält außerdem noch Betain, Cholin und Saponine, die als hemmend gegen Krebs angesehen werden. Dazu noch eine Reihe von Vitaminen aus dem B-Komplex wie Niacin, Carotin zum Aufbau des Vitamin A sowie Mineralstoffe wie Kieselsäure und Spurenelemente wie Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor sowie Calcium. Und ganz wichtig, neben ihrem hohen Stärkeanteil verfügt sie auch über einiges an Ballaststoffen. Zum Weiterlesen…

Vorkommen: Die Heimat des Topinambur ist Nord- und Mittelamerika, ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet und gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit.

Ernte: Geerntet werden die Topinambur Knollen von November bis April, ähnlich wie bei der Kartoffel. Sie ist also ein typisches Wintergemüse. Die Knolle verträgt auch Kälte. Wegen seiner dünnen Schale sollte er nicht zu lange gelagert werden. Will man sie länger aufbewahren, dann empfiehlt es sich, sie in Sand einzugraben. Keinesfalls in Plastikbeuteln aufbewahren.

Verwendung in der Küche: Die rohen Knollen unter fließendem Wasser abbürsten und die Haut dünn abschaben. Roh und dünn geschnitten oder gehobelt, haben sie einen leicht nussigen Geschmack. Gekocht erinnern sie an Artischocken oder Schwarzwurzeln. Sie können für alle Gerichte eingesetzt werden, für die normalerweise Kartoffeln verwendet werden. Roh eignen sie sich auch für Salate oder sogar Desserts.



TOPINAMBUR SCHNAPS

Über das Elsass gelangte der Topinambur nach Südwestdeutschland, insbesondere Baden. Er wurde vor allem dort gerne angebaut, wo die Kartoffel dem Käferfrass erlag. Zum Weiterlesen…

Dort in Baden wird der Topinambur auch als Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen sind Erdbirne (in Südbaden auch Ross-Erdäpfel, weil sie an Pferde verfüttert wurden). Weitere Bezeichnungen sind Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Schnapskartoffel, Süßkartoffel und Zuckerkartoffel. Als Erdbirne oder Erdapfel wird im Rheinland, in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch die Kartoffel bezeichnet. Quelle: Wikipedia

Der Topinambur-Schnaps gilt als typisch badisches Getränk. Mehr dazu demnächst in unserem Blog....



IN DER KÜCHE

Topinambur Risotto, Fotografie Rachel Wirth



Hier ein Rezept von meiner Freundin, der Fotografin Rachel Wirth, aus Hamburg, sie schrieb mir: "easy cooking: knoblauch, zwiebeln, in öl und butter anschwitzen. risottreis druff. mit brühe aufgiessen. topinambur nach 5 minuten dazu, in scheiben oder kleinen stücken. kurz vor schluss noch mal ein stück butter dazu und feingehackte petersilie (viel!). ich kann mich nicht mehr erinnern..ich glaube ich hatte es ohne parmesan gemacht. das schmeckt ganz grandios, weil so der geschmack des topinambur am besten bewahrt wird. besser als in jedem puree oder so..irrer artischocken-geschmack! nimm bio, wenn es geht!"



Gesagt, getan. Wir haben es nachgekocht. Hier nochmal die Zutaten und das Rezept.

TOPINAMBUR RISOTTO

Zutaten für zwei Personen

300 g Risotto Reis (Vialone nano oder Carnaroli)
1 L Gemüsebrühe
4 Topinambur Knollen, geschält, oder ungeschält abgebürstet
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
Glatte Petersilie
viel Butter...
Parmesan zum darüber hobeln

Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird. Im großen Topf ein gutes Stück Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig dünsten. Eine Schöpfkelle Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Der Reis darf diesmal ruhig leicht braun werden. Das gibt schöne Röstaromen. Mit einer Kelle heißer Brühe kräftig ablöschen, es muss richtig zischen!

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle Brühe hinzu. Nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe dazu geben und in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Wenn die Hälfte der Brühe verbraucht ist, die Hälfte der Topinambur Stücke zugeben. Mit einem Teil der Petersilie würzen. Kurz vor dem Servieren den Rest der Topinambur Stücke dazu geben, so dass diese noch fast roh und damit knackig bleiben. Nach der letzten Schöpfkelle darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht, ansonsten noch etwas Brühe zugeben. Der Reis sollte noch feucht, leicht suppig sein.

Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln. Zur Dekoration kann noch etwas glatte Petersilie darüber gegeben werden. Gleich und noch heiß servieren!



Stefan Steinmetz, Brauneberg, Mosel, Mai 2014.
Fotografie: Rachel Wirth
DER WEIN DAZU.....

Ach ja, und was wir beide noch vergessen haben. Der Reis muss unbedingt mit Weißwein abgelöscht werden!! So selbstverständlich, dass wir es doch beinahe in den Zutaten vergessen habe.

Da, wir neulich an der Mosel waren zu Besuch bei unserem Winzerfreund Stefan Steinmetz, in Brauneberg und kistenweise seine Rieslinge, Rivaner, Pinot Meunier - und diesen außergewöhnlichen Pinot Noir aus 2012 -mitgeschleppt haben, ist natürlich klar, welche Weine wir empfehlen ;-)

Weingut Günther Steinmetz, Brauneberg, Mosel




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WEITERE REZEPTE