Samstag, 3. Januar 2015

Der MANGOLD, die BETEN und seine wilden Verwandten


Album Benary, Tafel XXVIII.
Manuscriptum
BETA VULGARIS
subsp. vulgaris





Ein Gast eines Wildkräuterseminars sagte mal zu mir: „Ihr Name ist Programm…!“. Ja, stimmt, mein Nachname ist 'Mangold', und da gibt es bekanntlich ein gleichnamiges schmackhaftes Blattgemüse, und das auch noch in den buntesten Farben.

Der Mangold sei mit dem Spinat verwandt, so heißt es. Das stimmt, jedoch sind beide nur weitläufige Cousins. Des Mangold’s Geschwister sind Rüben, besser gesagt, die Beten. Die Runkel- und die Zuckerrübe sind seine nähesten Verwandten. Gemeinsam haben sie wilde Urahnen aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), zu denen auch die Meldegewächse (Chenopodiaceae) gehören.

Die Melde und der Wiesenfuchsschwanz, auch Amaranth genannt, das sind die bekanntesten wilden Vorfahren. Beide kennen wir heute eher als "Unkraut" in den Feldern oder in den Gärten. Besonders mögen sie frisch gepflügte Boden oder wachsen dort, sofort, wo gerade gejätet wurde. Sie sind Pioniere! In der Pfalz sind sie verbreitete Wildkräuter in den Weinbergen. Bei den Wildkräuterkochkursen haben wir sie gesammelt und duftenden Wildspinat daraus gezaubert. Natürlich nur in den ungespritzten Weingärten. Was die Winzer erfreut hat. Unkrautjäten auf genussvolle Art.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
Während der Mangold hierzulande als Gemüse leider fast vergessen war, ist er aus der traditionellen mediterranen Küche bis heute nicht wegzudenken. Die Italiener, Franzosen und Spanier verwenden häufig als frittierte oder gedünstete Beilage. In Italien heißt er "bietola", auf Spanisch "acelgas" und in Frankreich wird er als "blette" bezeichnet. Glücklicherweise sind die Rezepte nun bis zu uns herüber geschwappt und nun gilt er als der neue Shooting Star unter den alten Gemüsesorten. Purpurne, Rote, Orangefarbene und Gelbe Mangoldsorten mit dicken Rippen oder zarten Stielen, bereichern neben den klassischen Weißstieligen Sorten mittlerweile die Küchen- und Bauerngärten. Das liegt wohl auch daran, dass der Mangold relativ geringe Ansprüche stellt. Er braucht lange nicht so viel Wasser und Dünger wie der Spinat. Seine Blätter sind wiederstandfähiger gegen Hitze – und auch gegen Kälte. Er kann sogar unter einer Schneedecke, oder gegen Frost bedeckt, im Freien überwintern.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss


Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
IM GARTEN 

Der eigentümliche Name Mangold geht nicht auf einen lateinischen Begriff oder auf eine Pflanzeneigenschaft zurück. Es könnte aber sein, dass seine Bezeichnung auf den althochdeutschen Männernamen Managolt (bedeutet Vielherrscher, Stärke, Kraft) zurückgeführt werden kann. Wegen seiner Größe und Stattlichkeit - der „Herrschende“ im Bauerngarten, mit seinen kräfitigen und ausladenden Blättern, die bis zu einem halben Meter groß werden können.

Neben dem Blattmangold mit schmalen Stielen, gibt es noch den Stielmangold, mit den breiteren weißen Stielen. Und es gibt noch die bunten Zuchtformen des Stielmangolds, mit roten Stielen, gelben Stielen, orangefarbene und purpurrote Sorten. Schöne und dekorative Bauerngartenpflanzen.

Die Aussaat des Mangolds erfolgt von Ende März bis April sowie für eine weitere herbstliche Ernte von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr ausgesäter Mangold wird ab Juli erntereif. Die Pflanze kann aber auch zweijährig gezogen werden, da sie erst nach einer Kältebehandlung, z.B. im Winter (Vernalisation) in der zweiten Vegetationsperiode blüht.

Die Mangoldpflanzen vertragen sich mit manchen Nachbarn im Bauerngarten sehr gut, mit anderen nicht so gut. Gute Nachbarn sind Buschbohne, Hülsenfrüchte allgemein, Kohl, Möhren, Radieschen, Rettich. Ein schlechter Nachbar ist ausgerechnet sein weitläufiger Verwandter, der Spinat.





PENNE mit MANGOLD und Hähnchenbrust

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Rezept für 3 Personen

300 g Penne
500 g Mangold
300 g Hähnchenbrustfilets
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Pinienkerne
Olivenöl, Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Penne in reichlich Salzwasser kochen. Den Mangold waschen, in Hälften oder größere Stücke schneiden und die groben Stiele abschneiden (sie können später mit Knoblauch und Olivenöl angebraten werden, als Beilage oder mit Eiern als Fritatta auch am nächsten Tag noch kalt gegessen werden).
Die Hähnchenbrust in größere Würfel schneiden und zusammen mit der kleingehackten roten Zwiebel und dem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Salzen, Pfeffern und mit Zitronensaft ablöschen.
In einer Pfanne ohne Fett, die Pinienkerne anrösten.
Sobald die Penne fast 'al dente' gekocht sind, den Mangold mit ins kochende Salzwasser geben und noch ein paar Minuten mitkochen.
Abseihen und noch etwas Nudelkochwasser übrig lassen.
Im Topf die Penne und den Mangold mit der gebrateten Hähchenbrust mischen. Wenn die Nudeln zu trocken werden noch etwas Nudelkochwasser darüber geben.
Auf tiefen Tellern mit den gerösteten Pinienkernen anrichten.



Mangoldstiele
mit Olivenöl und Knoblauch


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten für 4 Personen

170 g Mangoldstiele, in 4 cm lange Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl extra vergine
1 ½ TL gehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Mangoldstiele mit den Blättern in kaltem Wasser waschen. In einem Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und etwa 30 min köcheln lassen, bis sie sich beim Einstechen mit der Gabel weich anfühlen. Abtropfen und beiseite stellen.

Olivenöl und Knoblauch in einen schweren Topf geben. Den Knoblauch bei Mittelhitze unter Rühren anschwitzen (er darf auf keinen Fall braun werden, sonst wird er bitter). Dann die gegarten Mangoldstiele und die (ungegarten) die Mangoldblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Muskatnuss darüber reiben. Die Temperatur etwas erhöhen und den Mangold durch heben, bis er gut mit dem Olivenöl überzogen ist. Etwa 5 min garen und dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.


* * * * * * * * * * * * * * * * * * 



Udelgard Körber-Grohne,
Nutzpflanzen in Deutschland, Theiss
BOTANISCHES

Der Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel genannt, ist eine Gemüsepflanze und gehört zu den Rüben, besser gesagt zu den Beten, auch wenn er keine rübenförmige Wurzel ausbildet. Doch so wurde er gezüchtet. Seit Jahrhunderten. Als Wurzelgemüse. Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich sogar die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – für diese Rübenart, den Beten. Interessanterweise gehören zur Familie auch die Zuckerrübe, die Runkelrüben, die Futterrübe und die bekannte Rote Rübe, auch Rote Bete genannt. Aus der Wilde Rübe, dem See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima), soll sie heraus gezüchtet sein. Alte Kulturpflanzen. Sie gehören zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir bereits berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen. Doch nicht alle Rüben gehören zu dieser Familie. Die Weiße Rübe, auch Herbstrübe genannt, die Mairüben, die Teltower Rübchen und die Bayerischen Rüben sind Abkömmlinge einer ganz anderen Pflanzenfamilie, nämlich der Kohlgewächse (Kreuzblütler, Brassicaceae).


INHALTSSTOFFE

Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser verringert sich beim Kochen). (Quelle: wikipedia)


GESCHICHTLICHES

Leonhart Fuchs, Weißer Mangolt,
Das Kräuterbuch von 1543 
Die ältesten Funde von Beten und Rüben, bzw. deren Fruchtkelche wurden in jungsteinzeitlichen Küstensiedlungen vor ca. 2000 Jahren gemacht. Vermutlich handelte es sich um Teile der wilden Meeresstrand-Rübe (Beta vulgaris ssp. maritima), auch Seemangold genannt. Dieser kommt an der Nordseeküste natürlicherweise vor. Erste schriftliche Nachweise des Rüben-Anbaus stammen aus antiken Pflanzenlisten, beispielswiese aus den Gärten des babylonischen Königs Merodachbaidadan (722-711 v.Chr.). Auch der griechische Gelehrte Theophrastos (371-297 v. Chr.) erwähnte eine den Rüben ähnliche Pflanze, bei den alten Griechen „teutilon“ genannt. Auch der griechische Arzt Hippokrates erzählte im 5. Jahrhundert vor Christus von ihnen als einer „alltäglichen Marktware´“ in Athen. Verkohlte Überreste von Fruchtknäuel der Beten wurden in Römischen Siedlungen am Rhein gefunden und in der Capitulare Karl des Großen werden „betas“ unter 72 Arten von Kräutern, Gemüse, Fruchtbäumen und Blumen aufgeführt. In Klostergärten wurden spätestens ab dem 9. Jahrhundert die Beten dann systematisch angebaut. Im späten Mittelalter wurden die Beten bzw. Rüben dann unter den zu versteuernden Produkten der Bauerngärten aufgeführt, neben Kraut, Knoblauch, Zwiebeln, Mohn, Hanf sowie Hülsenfrüchten, Saubohnen, Grünen Bohnen, Erbsen, Porree, Meerrettich - und je nach Landschaft auch Melde und Spinat. Und in der Mitte des 16. Jahrhunderts als der Buchdruck erfunden war, wurden in Kräuterbüchern erstmals naturgetreue Abbildungen wiedergegeben, wie des „Römischen Mangolt“ von Otto Brunfels (1532). Damals unter dem Namen „cicla“ genannt als Heilkraut benannt. Eine Gegenüberstellung von „Weißem Mangolt“, "Weiß rüben" und „Rotrüben“ stammt aus etwa der gleichen Zeit von Leonhart Fuchs (1543), da gab es also schon die beiden markanten Gemüsesorten auf den Bauernmärkten jener Zeit.



* * * * * * * * * * * * * * * * * *


QUELLEN




Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen